酵母菌如何对红葡萄酒的颜色产生影响的?

来源：学生作业帮助网编辑：作业帮时间：2024/05/08 01:47:54

酵母菌如何对红葡萄酒的颜色产生影响的?
酵母菌如何对红葡萄酒的颜色产生影响的?

酵母菌如何对红葡萄酒的颜色产生影响的?
酿造葡萄酒可采用自然酵母发酵,菌种扩大培养发酵,活性干酵母发酵.活性干酵母由于使用方便、启动发酵速度快,副产物低,发酵彻底等优点,已逐渐取代前两种,在国内受到越来越多的厂家所喜爱.目前国内酒厂使用的活性干酵母种类繁多,有国内的安琪酵母,西班牙Agrovin酵母及莱蒙特（LALLEMAND）公司的活性干酵母,而且分类很细,有干红专用酵母、干白专用酵母、起泡酒专用酵母等.以莱蒙特公司的活性干酵母为例,其中光干红专用酵母又有D254、RA17、BM45、RC212等.每一种不同型号的酵母酿出葡萄原酒颜色差异很大（见附表）.
附表是笔者取昌黎产赤霞珠,在葡萄原料、发酵温度、酵母添加量及其它辅料、处理措施等完全一致的条件下,用不同型号酵母菌做的发酵试验.结果得出用D254型号酵母发酵的干红原酒颜色最深,呈深宝石红色；用BM45、RA17酿造的干红原酒颜色次之；而用K1型号酵母发酵的干红原酒颜色最浅,达不到干红葡萄酒正常色调.所以要想酿造颜色较深的红葡萄酒,选用适宜型号的酵母菌种至关重要.

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