作业帮葡萄糖内酯 和 葡萄糖 一样吗 葡萄糖能做豆腐吗
来源：学生作业帮助网 编辑：作业帮 时间：2024/05/04 07:05:20
葡萄糖内酯 和 葡萄糖 一样吗 葡萄糖能做豆腐吗
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NONONO 卤水又叫盐卤,主要成分氯化镁,其次是氯化钠、氯化钾等,还含微量元素.它有使蛋白质凝固的作用盐卤是结晶氯化镁〔MgCl2·6H2O〕的水溶液,属电解质溶液,可以中和胶体微粒表面吸附的离子的电荷,使蛋白质分子凝聚起来得到豆腐.至于钙镁离子的破乳作用我只听说是用在化学上弄什么乳的 葡萄糖内脂（简称GDL或内脂）是由葡萄糖氧化成葡萄糖酸或其盐类,经纯化脱盐、脱色、浓缩、结晶而制得,是一种多功能食品添加剂.普通葡萄糖是不可以的 葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)属于酸型凝固剂,其本身不能沉淀蛋白质,在加热的条件下水解为葡萄糖酸,使pH值降低,由于酸度增加使蛋白质分子成为兼性离子而沉淀,从而使蛋白质食品产生凝固
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