作业帮怎么分析酿酒葡萄与葡萄酒理化指标的关系?
来源：学生作业帮助网 编辑：作业帮 时间：2024/05/11 14:00:27
怎么分析酿酒葡萄与葡萄酒理化指标的关系?
怎么分析酿酒葡萄与葡萄酒理化指标的关系?
怎么分析酿酒葡萄与葡萄酒理化指标的关系?
葡萄酒的主要质量指标大体可分为感官指标和理化指标两大类.感官指标主要指色泽、香气、滋味和典型性方面的要求,理化指标主要指酒精含量（酒精度）、酸度和糖分指标.从感官指标来看,首先要求葡萄酒应具有天然的色泽.即原料葡萄的色泽,如红葡萄酒是宝石红,白葡萄酒是浅黄色.葡萄酒本身应清亮透明无浑浊.葡萄酒除应有葡萄的天然果香外还应有浓厚的酯香,不应有外来的气味,更不能有异味.滋味与香气密切相关,香气优良的葡萄酒其滋味醇厚柔润.葡萄酒的滋味主要有酸、甜、涩、浓.淡、后味等.典型性也称为风格.各种葡萄酒有各自不同的风格.同时因各地区、各厂家的葡萄栽培和酿造工艺的不同,同一品种的酒,其风格特点也可能各不相同.每种葡萄酒均有自己的典型性,典型性越强越好.我国葡萄酒国家标准对感官指标有明确的规定.葡萄酒的理化指标也因酒种不同而有所不同.测定葡萄酒所含的酒精量时,需将酒中的酒精蒸馏出来,再用酒精计测定.
一般甜型、加香型葡萄酒酒精度为11.0%--16.0%,其他类型葡萄酒为7.0%--13.0%.葡萄酒中含有发挥酸和不挥发酸,合称总酸.甜型、加香型葡萄酒不挥发酸含量为5.0--8.0/克*升-1,其它类型葡萄酒为5.0--7.5/克*升-1.挥发酸含量均应不超过1.1克*升-1.根据葡萄酒的酸度,可以鉴定其滋味,但如挥发酸增加则说明酒已变质.葡萄酒的糖分因品种不同而各异,一般为9%--18%,个别也有20%以上的.具体来说,干型葡萄酒的糖分含量不得超过4.0,半干型葡萄酒在4-12之间,半甜型葡萄酒在12.--50 之间.葡萄酒的主要质量指标为专业性评酒提供了依据,尤其是感官品评,是目前国内外鉴定葡萄酒品质的主要手段.
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