作业帮果脯加工的工艺流程是什么
来源：学生作业帮助网 编辑：作业帮 时间：2024/04/30 05:12:06
果脯加工的工艺流程是什么
果脯加工的工艺流程是什么
果脯加工的工艺流程是什么
工艺流程：
原料选择 —— 分级整理 —— （腌渍）硬化 —— 漂洗 —— 预煮 —— 糖制 —— 装罐——>湿态蜜饯
沥干——干燥（包糖衣）——包装——>干态蜜饯
工艺要点：
（一）原料选择：糖制的主要工艺是糖煮要尽量保持原料原来的形状,因此原料选择除应具有原料选择的标准外（新鲜度、成熟度、品种）,主要考虑原料肉质紧密,不易煮烂.
（二）预处理
1.分级：成品品质一致.包括：成熟度、色泽、大小等,剔除不良原料.
2.去皮切分：对于大形且外皮粗厚的原料应去皮,适当切分.
目的:便于透糖,缩短煮制时间,提高产品质量.
3.腌渍：南方部分凉果,方法参考P81半成品保存.通常先将原料腌成果胚（可同时加硬化剂硬化）盐水浓度10-15%腌制后晾干,盐淹后 脱水枣肉质紧密枣改变细胞组织性——利于透糖.
4.硬化：对于一些质地软的原料,为了更好地保持原料的形状,可进行硬化处理（明矾、石灰水）1.5%石灰水、0.1%CaCL2硬化,硬化过度引起钙化,影响质量.
5.硫处理：易变色的原料如藕,要进行硫处理.0.1-0.2%的SO2数小时,然后漂洗脱硫用于糖制.
6.预煮：无论新鲜原料还是经过保藏的原料,糖制前,大多需进行预煮.
作用：杀灭微生物；软化原料组织；改善组织透性；破坏酶；同时还有进一步脱盐,明矾,石灰,S等作用.