作业帮麻辣串的底料怎么配制 外边经营的那个 5角一串的那种拜托了各位 麻辣串的底料怎么配制 米线的汤底配方谁会啊
来源：学生作业帮助网 编辑：作业帮 时间：2024/04/27 18:33:40
麻辣串的底料怎么配制 外边经营的那个 5角一串的那种拜托了各位 麻辣串的底料怎么配制 米线的汤底配方谁会啊
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麻辣串的底汤配料 菜油200克（约耗135克）,猪油100克,豆瓣酱30克,泡姜片30克,泡辣椒节40克,蒜瓣10瓣,老姜50克,花椒15克,白糖25克,精盐10克,味精5克,胡椒面3克.另加鸡汤或鸭汤500克.炒锅置火上,下菜油烧热,下泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱末、老姜（拍破）炸几下,撇去余油,下猪油、蒜瓣、花椒等再炸几下,倒入鸡或鸭汤,煮10分钟,下白糖、盐、味精、胡椒面,烧开,打去浮沫,就行了 此汤也可作为火锅的锅底 过桥米线的做法 所属菜系：云南菜 原料：鸡脯肉 、猪肚头、猪腰子、乌鱼肉、水发鱿鱼、油发鱼肚、火腿、香菜、葱头、净鸡块各20克 ,水发豆皮、白菜心、碗豆尖、葱、豆芽菜、蘑菇各50克,米线200克.制法：1.把肉料分别切薄片,有味的焯水后漂凉装盘； 2.其余各料另锅焯水,漂凉后切段装盘； 3.香菜、葱切碎和油辣椒及烫过的米线一同上桌； 4.鸡油烧至7成热时装入碗中,倒入烧开的清汤,加调料上桌； 5.食时先将肉片烫至白色,下绿菜稍烫,再下米线,撒少许葱花、香菜即成 .云南过桥米线 原料配方：上等籼米（多少不限,制米线用）.猪排骨、大骨、整鸡、整鸭、火腿（以上是汤料）.生猪肉里脊、生鲜鱼、玉米片、木耳、豆腐皮、葱、香菜、芝麻（以上是过桥用鲜料）.胡椒粉、味精、食盐.制作方法：1.将大米倒入木桶,用凉水浸泡半小时,放掉水,控干,将米碾成面,或用粉碎机将米粉碎成面.2.将米面加凉水合成耙.水、面比例以和好后面耙表面能自然聚成平面为宜,面不成疙瘩,比和元宵面稀一些.3.将和好的耙送入米线压榨机（旧法手工操作,使用十分笨重、庞大的压米线器械）.15分钟后即成熟米线.将主线晾24小时,使之回生,用水浸泡散开.4.用时再将米线放进锅内煮小时左右,煮熟为止,再用凉水浸半小时泡散,捞出控干即可盛碗上桌.制汤方法：将猪排骨斩马,大骨斩断,与鸡、鸭、火腿一同下锅煮熟.先急火烧开,然后慢火煨煮,但不要把各种汤料煮化.火腿早些捞出,鸡、鸭分别捞出,仍可作冷盘用料.大骨继续煮熬,以敖出骨油,溶出钙质.汤里可放胡椒粉、味精、盐巴.也可只放盐巴.鲜料制法：远用淡水鱼,以嫩无腥气者为佳,洗净,片成极薄的生鱼片,与片切得薄如纸的生鲜里脊片同摆在大盘内,将豆腐皮、玉米片（或鲜笋片）、水发木耳都洗净改刀放入盘内,香菜、葱切花（如用其它鲜灵小料如豌豆苗等均切小花）、熟芝麻,撒入汤碗内.吃时米线、汤碗、鲜料分装在三件餐具内一剂上桌,把鲜料夹地热汤碗（汤面必须有一层封面油,汤温较高）烫熟,再夹进米线配鲜料吃.